類胡蘿蔔素是蔬菜水果中所含之紅色.橘色或黃色色素的總稱,它是一種脂溶性色素,不易溶於水,因此必須藉由脂肪的輔助才能被人體吸收,例如番茄的茄紅素,研究顯示吃熱炒的番茄,效果比吃生番茄要來的好.
目前發現存在於植物中的類胡蘿蔔素已將近七百種,但只有五十種存在於人體內.在眾多類胡蘿蔔素中,較為人知的包括a-胡蘿蔔素.B-胡蘿蔔素.茄紅素.葉黃素和玉米黃質.
葉黃素(Lutein)---為一種天然存在於蔬果中的類胡蘿蔔素，如甘藍、菠菜、芥菜、深綠色花椰菜、玉米等蔬菜葉片中；奇異果、葡萄、柳橙汁、綠皮胡瓜、以及數種南瓜中，含有30﹪~50﹪的葉黃素。葉黃素是一個很好的抗氧化劑，保護細胞避免受自由基的傷害。葉黃素存在於人體的眼睛、皮膚、血清、子宮頸、腦部、心臟、胸部等，來維持這些部位的健康，尤其對眼睛特別重要。
但人體沒有辦法自己合成，必須要由食物中才可獲得。葉黃素在美國1995年保健市場上開始引起廣泛的注意，主要是根據約翰‧霍普金斯大學發表的科學文獻報告指出，葉黃素與玉米黃素是人類眼球中重要的抗氧化劑 (重要性可與維生素A、C、E相提並論)，其主要的功能是在過濾進入眼球中對眼睛有害的光線 (藍光)，並保護眼睛組織免受自由基的傷害。
玉米黃素（Zeaxanthin）富含於紅椒 (red peppers)、小紅梅(small red berry)和枸杞子(Grou Qi Zi)中，是這類食品含有的主要類胡蘿蔔素。枸杞子內所含玉米黃素的量可高到5mg/lOOg。枸杞子是中國家庭常用的傳統中藥成分，一般用來改善視力，即有所謂的「明目」作用。
黑醋栗又稱為黑加侖的黑色小果子，在它直徑約1公分的小果實裡富含了花青素、維生素C、胡蘿蔔素、維生素B群、 鉀、鋅、硒…等豐富的營養物質，其中所含的抗氧化物質在水果中更是是名列前茅，為一優良的抗氧化劑。黑醋栗多酚在視力保健方面也是不容忽視，其可抑制水晶 體退化，視力的看遠看近是由水晶體來做調節，當我們長時間看近物（如：使用電腦）睫狀肌一直處於緊繃狀態，若調節不良長時間累積就會由假性近視進而形成真 的近視，而黑醋栗多酚對於改善假性近視、舒緩眼睛疲勞就有很好的功效。
茄紅素（Lycopene） 是一種天然的色素，蕃茄、西瓜及紅葡萄柚呈紅色，即是含茄紅素的關係，視力保健方面，它是類胡蘿蔔素家族的一員，比胡蘿蔔素多了二個不飽和鍵。茄紅素不僅 僅是色素而已，它還是很強的抗氧化物，不僅可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害，在人體也可以對抗許多種退化（老化）性疾病。
在許多紅色的食物，如蕃茄、粉紅葡萄柚、西瓜及番石榴中含有茄紅素，尤其是蕃茄含量最高。哈佛大學醫學院的一個 47,000 人大型研究發現，在 46 種水果中只有番茄可以降低攝護腺癌的罹患率，本研究亦指出番茄及番茄產品經加熱的程序後，可以增加茄紅素的生體利用率，進一步研究認為，茄紅素可以降低眼睛黃斑的退化，同時也是降血壓的好幫手。
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黃梔配質
黃梔配質是從梔子花的果實中精萃而出的成分，每750公斤的梔子花果實，僅能提煉出ㄧ公斤的黃梔配質，因此可說是彌足珍貴。ㄧ般來說，像β胡蘿蔔素之類的類胡蘿蔔素都是屬於脂溶性，只能在油脂中分解，但黃梔配質都具有親水與親油雙重特質，不論是在水中，還是在油脂中都能溶解分離，再加上黃梔配質的分子很小，因此，在視力保健部分，更能快速的為人體所吸收
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